重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒，清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素。具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能地去腥壓臊，可提香調(diào)味。
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物。?大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒。帶咸味，能緩緩效效涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。?在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。?料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的結(jié)果。?在清湯火鍋中用于去腥壓臊。增香提味。
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